南开大学23年春学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00002

我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
A:国家标准
B:地方标准
C:行业标准
D:企业标准
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虾仁质嫩易破碎适用于（）法洗涤除菌
A:漂洗
B:淘洗
C:冲洗
D:浸洗
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在烹饪卫生学研究方法中，（）属于综合性研究方法
A:食品卫生感官检验
B:食源性疾病临床诊断
C:餐饮业食品卫生调查办法
D:HACCP
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咸肉中加入()能有效降低煎炸肉片中N-亚硝基化合物的含量
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素E
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在ISO9000标准体系中，确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动称为()
A:质量方针
B:质量策划
C:质量管理
D:质量保证
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“神农尝百草”源于（）
A:上古时期
B:春秋时期
C:隋唐时期
D:明清时期
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（）中多数是人体粪便中的正常菌群，有几种还能合成维生素B、维生素K、叶酸以供利用
A:沙门氏菌
B:大肠杆菌
C:副溶血弧菌
D:金黄色葡萄球菌
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（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品
A:苍蝇
B:蟑螂
C:螨
D:蚂蚁
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在细菌生长曲线的()中，细菌活动开始加强，但数目不见增加，还可能有所下降
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰亡期
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蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程
A:萎蔫
B:完熟
C:呼吸
D:春化
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未戴绝热手套直接搬运盛有带热容器易引起（）
A:跌伤
B:扭伤
C:砸伤
D:烫伤
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用亚硝酸盐加工腌肉对()有杀灭作用，可以预防食物中毒
A:副溶血性弧菌
B:肉毒梭菌
C:霍乱弧菌
D:蜡样芽孢杆菌
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包装食品中常用的食品防腐剂有（）。
A:阿巴斯甜
B:山梨酸钾
C:谷氨酸钠
D:特丁基对苯二酚
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一些()能从棘皮细孔中喷出毒液，但死亡后即失去泌毒功能
A:海蜇
B:海参
C:海胆
D:泥螺
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在《清洁日程计划制度》中，“移动式食品保暖箱”的卫生责任人是
A:清洁员
B:维修员
C:洗碗工
D:厨师
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可将某一项食品危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点称为()
A:关键控制点
B:关键限值
C:关键控制点决策树
D:关键控制限值
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拍碎大蒜细胞，蒜瓣中便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质即()
A:硫醚化合物
B:蒜氨酸
C:蒜素
D:佳味碱
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()主要分布于海水和沿海淡水及水产品中
A:沙门氏菌
B:致病性大肠杆菌
C:副溶血性弧菌
D:金黄色葡萄球菌
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（）下列哪些细菌产生的毒素是现今毒素中毒性最剧烈的一种。但是，却被用作美容手术中。
A:沙门氏菌
B:大肠杆菌
C:肉毒梭菌
D:金黄色葡萄球菌
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()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害
A:铝
B:铁
C:铜
D:不锈钢
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《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（）
A:餐饮服务行政许可情况
B:餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C:查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D:餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
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以下不可以制售凉菜的是（）
A:幼儿园食堂
B:小学食堂
C:中学食堂
D:大学食堂
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食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（）
A:穿戴清洁的工作服工作帽
B:有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
C:不涂指甲油和佩戴戒指
D:保持手的清洁卫生
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食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
A:开展应急救援工作
B:封存检验可能导致事故的食品及其原料
C:封存被污染的食品用工具及用具
D:做好信息发布工作
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关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)
A:不得与食品原谅储存在同一库房
B:有固定的场所单独存放
C:识别“食品添加剂”字样
D:盛装容器上应标有食品添加剂字样
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病毒性肝炎的预防措施有（）。
A:接种疫苗
B:加强对传染源的管理
C:实行分餐进食制
D:严格执行餐具消毒制度
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应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A:大型以上餐馆
B:学校食堂
C:供餐人数300人的机关食堂
D:集体用餐配送单位
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48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）
A:餐饮服务许可情况
B:从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况
C:餐饮加工制

作销售服务过程的食品安全情况
D:餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况
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下列哪些动植物不可食用？（）
A:海蜇头
B:织纹螺
C:不新鲜的金枪鱼
D:自行采集的野生蘑菇
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劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有()。
A:铝
B:铅
C:汞
D:镉
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在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
A:错误
B:正确
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兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物及杂质的残留。
A:错误
B:正确
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集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A:错误
B:正确
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我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。
A:错误
B:正确
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生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。
A:错误
B:正确
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合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
A:错误
B:正确
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厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。
A:错误
B:正确
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加工奥鹏南开大学新学期作业参考 代做2元一门生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。
A:错误
B:正确
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休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
A:错误
B:正确
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食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
A:错误
B:正确
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在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
A:错误
B:正确
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已使用过的餐具必须实施洗涤、消毒，才能再次使用，其中消毒属清洁工作。
A:错误
B:正确
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测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。
A:错误
B:正确
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食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
A:错误
B:正确
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国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
A:错误
B:正确
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毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。
A:错误
B:正确
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废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食品
A:错误
B:正确
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抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
A:错误
B:正确
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鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。
A:错误
B:正确
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细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。
A:错误
B:正确
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