四川农业大学《园艺产品加工学（专升本)》22年11月课程考核

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《园艺产品加工学（专升本)》22年11月课程考核-00001

1.以下物质中，与果蔬粗糙或细嫩程度最相关的是（ ）。
选项A：果胶物质
选项B：纤维素
选项C：蛋白质
选项D：水分
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2.小片球菌在对蔬菜腌制品进行乳酸发酵时，其产物是（ ）。
选项A：乳酸
选项B：乳酸+二氧化碳
选项C：乳酸+醋酸
选项D：乳酸+醋酸+乙醇
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3.关于微生物耐热性参数Z值，说法有误的一项是（ ）。
选项A：Z值越大，说明该微生物的耐热性越弱
选项B：表示每一细菌D值变化10倍或1/10时的温度差（℃）
选项C：是细菌热致死时间曲线（耐热性曲线）斜率的负倒数
选项D：是在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期所需要升高的温度数
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4.关于罐头食品真空度的说法，有误的一项是（ ）。
选项A：一般要求在29.4～50.6kPa
选项B：罐头真空度是指罐内残留压力减去罐外大气压所得数值
选项C：罐头真空度受很多因素影响，其中排气温度和时间是主要因素
选项D：是罐头经排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，而形成的
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5.罐头食品的理化检验不包括（ ）。
选项A：净重
选项B：糖水浓度
选项C：汁液透明度
选项D：固形物含量
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6.在果蔬加工，特别是在蔬菜加工中，常需进行护绿处理，以下护绿方法有误的一项是（ ）。
选项A：烫漂处理
选项B：加入一定浓度的有机酸溶液浸泡
奥鹏四川农业大学在线考核满分答案参考选项C：挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏
选项D：用Cu2+，Zn2+等取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等
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7.糖制品糖煮时常用糖液的沸点温度上升数来控制煮制终点，估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定熬煮终点。如干态蜜饯出锅时的糖液沸点达104～105℃，其可溶性固形物在（ ）。
选项A：52%～56%
选项B：56%～62%
选项C：62%～66%
选项D：66%～72%
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8.低甲氧基果胶产生胶凝时，对糖含量的要求是（ ）。
选项A：无要求
选项B：30%以上
选项C：50%以上
选项D：60%以上
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9.远红外的波长是（ ）。
选项A：1mm～lm
选项B：2.5mm～1000mm
选项C：0.75mm～2.5mm
选项D：400 nm～760nm
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10.低甲氧基果胶形成的凝胶是（ ）。
选项A：氢键结合型胶凝
选项B：离子结合型胶凝
选项C：共价键结合型胶凝
选项D：范德华力结合型胶凝
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11.以下产品加工中利用了食糖晶析的是（ ）。
选项A：冬瓜条
选项B：蜜青梅
选项C：草莓酱
选项D：苹果脯
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12.隐胀指（ ）。
选项A：罐底和盖同时呈坚实地或永久性地外凸
选项B：罐头底或盖常呈外凸，若用力揿回原状，则另一端即会凸起
选项C：高酸性食品中的有机酸与罐头内壁（露铁）发生化学反应引起的胀罐
选项D：罐头外观正常，但猛击一端底盖时，另一端会外凸，如用力按压凸端，又会恢复
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13.恒速干燥阶段，果蔬的温度（ ）。
选项A：变低
选项B：升高
选项C：基本不变
选项D：不确定
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14.关于果蔬压榨取汁，说法有误的一项是（ ）。
选项A：浆果类可直接打浆处理
选项B：苹果、菠萝等可通过压榨取汁
选项C：柑橘类果实可以采用带式压榨
选项D：山楂等可以采用浸提取汁
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15.起泡葡萄酒是指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力（ ）MPa(以250mL/瓶计)的葡萄酒。
选项A：0
选项B：＜0.05
选项C：0.05～0.34
选项D：≥0.35
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16.静止葡萄酒是指在20℃时，二氧化碳的压力（ ）MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒。
选项A：0
选项B：＜0.05
选项C：0.05～0.34
选项D：≥0.35
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17.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质最主要的是（ ）。
选项A：脂肪和蛋白质
选项B：维生素和矿物质
选项C：色素和芳香物质
选项D：水分和碳水化合物
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18.酱菜的原料绝大多数是利用新鲜蔬菜收获季节先行腌制的咸菜坯，酱渍时应使菜坯盐分控制在（ ）%左右。
选项A：5
选项B：10
选项C：15
选项D：20
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19.采用反渗透法浓缩果蔬汁时，一般其糖度最高只能达到（ ）Brix。
选项A：35
选项B：42
选项C：55
选项D：65
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20.葡萄酒酵母菌的温度达到（ ）℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈“疲劳”状态，酒精发酵有可能停止。
选项A：20
选项B：25
选项C：30
选项D：35
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21.以下糖制品中，适宜采用煮制来生产的有（ ）。
选项A：樱桃蜜饯
选项B：凉果
选项C：蜜枣
选项D：苹果脯
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22.蔬菜腌制品尤其是腌咸菜类，其色泽变化成因包括（ ）。
选项A：叶绿素破坏
选项B：外加有色物质
选项C：酶褐变引起的色泽变化
选项D：非酶褐变引起的色泽变化
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23.以下食品中，利用抑制微生物活动来保藏的有（ ）.
选项A：果蔬腌制品
选项B：速冻食品
选项C：糖制品
选项D：干制品
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24.果蔬糖制中常见的质量问题包括（ ）。
选项A：返砂
选项B：流汁
选项C：皱缩
选项D：褐变
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25.关于干制果蔬表面硬化的说法，正确的有（ ）。
选项A：干燥时，如果果蔬表面温度很高，而且果蔬干燥不均衡，就容易发生表面硬化
选项B：表面硬化常见于富含可溶性糖类以及其它溶质的果蔬体系
选项C：物料温度在干燥的早期保持在50～55℃
选项D：为避免表面硬化，可使空气湿度大些
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26.以下关于果胶物质的说法，正确的有（ ）。
选项A：果胶物质包括果胶和果胶酸2种
选项B：果胶作为增稠剂
选项C：果胶酸可以作为澄清剂
选项D：果胶存在于未熟的果蔬中，果胶酸存在于成熟的果蔬中
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27.以下原料中，适宜采用蜜制法糖制的有（ ）。
选项A：杨梅
选项B：樱桃
选项C：凉果
选项D：苹果
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28.以下国家中，属于葡萄酒旧世界的有（ ）。
选项A：法国
选项B：美国
选项C：西班牙
选项D：澳大利亚
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29.罐头的检验包括（ ）等。
选项A：容器检验
选项B：固形物含量
选项C：微生物检验
选项D：罐头内容物检验
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30.关于果胶胶凝的说法，正确的有（ ）。
选项A：高甲氧基果胶所形成的胶凝是氢键结合型胶凝
选项B：低甲氧基果胶所形成的胶凝是离子结合型胶凝
选项C：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶均与糖的用量有关
选项D：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶是以甲氧基含量50%为分界线的
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31.在蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中，吸湿性最强的是葡萄糖。
选项A：对
选项B：错
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32.速冻完成包装好的冻品，要贮于－18℃以下的冷库内，库温波动不会影响产品品质。
选项A：对
选项B：错
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33.干燥介质的温度和湿度饱和差决定着干燥速度的快慢。因此，为尽快完成干燥，干燥介质的温度越高，湿度饱和差越高，越好。
选项A：对
选项B：错
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34.有机酸是水果可溶性固形物的最主要成分。
选项A：对
选项B：错
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35.果蔬干的贮藏环境中的相对湿度应在85%以下。
选项A：对
选项B：错
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36.叶绿素在酸性条件下皂化水解，生成鲜绿色的叶绿酸（盐）、是加工蔬菜保绿的理论依据。
选项A：对
选项B：错
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37.平衡水分是指在一定的干燥条件下，果蔬排出的水分与吸收的水分相等时对应的含水量。
选项A：对
选项B：错
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38.在制作果酱时，常需对原料进行软化，其目的仅仅是为了软化果肉组织，便于打浆。
选项A：对
选项B：错
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39.微生物耐热性参数D值和F值均与初始菌数有关。
选项A：对
选项B：错
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40.对罐头食品进行排气时，一般要求罐头中心温度达到85℃以上后立即装罐密封。
选项A：对
选项B：错
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41.什么是冷冻干燥？其干燥原理及特点分别是什么？
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42.请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点。
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