南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业一

奥鹏南开在线作业满分答案参考

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00001

1.萝卜表面含有泥沙、寄生虫虫卵等污染物，适于（）法洗涤加工
选项A：冲洗
选项B：淘洗
选项C：漂洗
选项D：浸洗
满分答案问询微信：424329

2.可将某一项食品危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点称为()
选项A：关键控制点
选项B：关键限值
选项C：关键控制点决策树
选项D：关键控制限值
满分答案问询微信：424329

3.在厨房间举起重物时力不从心，腰部过分紧张易引起()
选项A：跌伤
选项B：烫伤
选项C：扭伤
选项D：砸伤
满分答案问询微信：424329

4.为了提高对食品卫生感官检验的判断能力，经常去农贸市场调研的烹饪卫生学学习方法属于（）方法
选项A：勤记
选项B：勤练
选项C：勤想
选项D：勤用
满分答案问询微信：424329

5.细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是（）。
选项A：荚膜
选项B：芽孢
选项C：鞭毛
选项D：核质
满分答案问询微信：424329

6.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
选项A：服务员
选项B：厨师
选项C：清洁员
选项D：洗碗员
满分答案问询微信：424329

7.我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香奥鹏南开在线作业满分答案参考味，不得有异味
选项A：葡萄酒
选项B：黄酒
选项C：蒸馏酒
选项D：啤酒
满分答案问询微信：424329

8.（）年十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。
选项A：2007
选项B：2015
选项C：2009
选项D：2008
满分答案问询微信：424329

9.在下列次质蛋、变质蛋中,属于破损蛋的是（）
选项A：散黄蛋
选项B：硌窝蛋
选项C：粘壳蛋
选项D：黑腐蛋
满分答案问询微信：424329

10.在细菌生长曲线中，（）是细菌生长的开始期
选项A：缓慢期
选项B：对数期
选项C：稳定期
选项D：衰老期
满分答案问询微信：424329

11.火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐浓度的变化趋势是（）。
选项A：升高
选项B：几乎不变
选项C：降低
选项D：变化无规律
满分答案问询微信：424329

12.在餐饮业公共领域保洁时，使用()可清除建筑时留下的水泥、石灰斑垢
选项A：硫酸钠
选项B：盐酸
选项C：药用酒精
选项D：中性洗涤剂
满分答案问询微信：424329

13.下列香辛料中，含致癌物黄樟素较多的香辛料为()
选项A：豆蔻油
选项B：桂皮
选项C：桉叶油
选项D：茴香
满分答案问询微信：424329

14.未戴绝热手套直接搬运盛有带热容器易引起（）
选项A：跌伤
选项B：扭伤
选项C：砸伤
选项D：烫伤
满分答案问询微信：424329

15.宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()
选项A：全净膛
选项B：半净膛
选项C：满膛
选项D：净膛
满分答案问询微信：424329

16.煎炸温度达到（）时咸肉中的亚硝基与脯氨酸生成亚硝基吡咯烷的量最大
选项A：98℃
选项B：125℃
选项C：180℃
选项D：250℃
满分答案问询微信：424329

17.烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。
选项A：200—400℃
选项B：400—600℃
选项C：600—800℃
选项D：800—1000℃
满分答案问询微信：424329

18.在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，符合()的生产要求
选项A：无公害食品
选项B：级绿色食品
选项C：级绿色食品
选项D：有机食品
满分答案问询微信：424329

19.在细菌生长曲线中，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数性增长的时期是()
选项A：缓慢期
选项B：对数期
选项C：稳定期
选项D：衰老期
满分答案问询微信：424329

20.火腿丁下油锅煸炒易形成（）
选项A：多环芳烃
选项B：N-亚硝基化合物
选项C：杂环胺
选项D：聚合物
满分答案问询微信：424329

21.以下对专间操作表述正确的是（）
选项A：专间内操作人员应戴口罩
选项B：专间内工作服应每天更换
选项C：进入专间前应清洗消毒双手
选项D：专间内应专人操作
满分答案问询微信：424329

22.河虾新鲜度好的感官指标是（）。
选项A：头胸节与腹节联结紧密
选项B：体表无光泽，呈红色
选项C：虾肉坚实，有弹性
选项D：尾节伸曲性强
满分答案问询微信：424329

23.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
选项A：处理食物前，处理食物后
选项B：处理弄污的设备或饮食用具后。
选项C：咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
选项D：触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
满分答案问询微信：424329

24.以下不可以制售凉菜的是（）
选项A：幼儿园食堂
选项B：小学食堂
选项C：中学食堂
选项D：大学食堂
满分答案问询微信：424329

25.对专拣设施要求表述正确的是（）
选项A：独门隔间
选项B：具有独立空调设施
选项C：配有专用工具清洗消毒水池
选项D：设备不少于2个门
满分答案问询微信：424329

26.食品加工人员进行（）操作是应戴口罩。
选项A：配凉菜
选项B：粗加工
选项C：制作生食海鲜产品
选项D：消毒餐具
满分答案问询微信：424329

27.健康危害包括()
选项A：微生物危害
选项B：化学性危害
选项C：物理性危害
选项D：自然性危害
满分答案问询微信：424329

28.食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（）
选项A：穿戴清洁的工作服工作帽
选项B：有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
选项C：不涂指甲油和佩戴戒指
选项D：保持手的清洁卫生
满分答案问询微信：424329

29.食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。
选项A：粗加工
选项B：配凉菜
选项C：制作生食海鲜产品
选项D：备餐
满分答案问询微信：424329

30.亚硝酸盐会明显增加的情况有（）。
选项A：新鲜蔬菜贮存过久
选项B：煮熟的蔬菜放置过久
选项C：新鲜猪肉贮存过久
选项D：煮熟的猪肉放置过久
满分答案问询微信：424329

31.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

32.清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

33.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

34.加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

35.环境污染一般指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

36.肉毒梭菌毒素耐热，蒸煮消毒不能彻底破坏毒素。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

37.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

38.引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

39.一种致病菌被人体摄入后，是否必然引起疾病，由病原菌菌种的毒力、细菌的菌量（数）和人体的免疫力等多种因素所决定。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

40.合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

41.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

42.动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

43.保藏有一定时期的咸鱼，基本不用考虑无回潮、盐析、发霉、生虫现象。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

44.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

45.专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

46.食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

47.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

48.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

49.为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味，通过对油脂的氢化加工形成多种反式脂肪酸，如人造奶油、起酥油等。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

50.鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329